Caldillo de congrio (6 personas)

Ingredientes:

- 1 congrio o corvina o vieja de
- 2 Kilos cortado en presas, incluyendo cabeza y cola
- 4 tazas de agua fría
- 2 tazas de vino blanco
- 1 cebolla partida en cuatro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- Perejil
- Tomillo
- Pimienta
- Laurel
- Sal
- 2 cebollas cortadas en pluma muy delgada
- 3 cuchadas de aceite de oliva,
- 4 tomates pelados, despepados y picados en cubos
- 1 cucharadita de salsa ají
- Jugo de limón
- 1/2 taza de crema
- 125 gramos de queso parmesano rallado

Preparación:

Poner la cabeza a y la cola del pescado en una cacerola con el agua fría y el vino blanco, la cebolla, zanahoria, rama de apio, perejil, pimienta y sal. Hervir por 20 minutos*.(Reservar)
Freír la cebolla en el aceite, hasta que quede bien transparente pero no dorada. Agregar los tomates, cocer 4 a 5 minutos y cubrir con el caldo. Cocer suavemente en olla tapada por 30 minutos. Sazonar las presas de pescado con sal, pimienta y limón, y agregar con cuidad el caldo. Volver a tapar la olla y dejar a fuego suave por unos 8 minutos. (No deben recocerse) Al servir agregar la crema y el queso rallado y mezclar bien. Servir de inmediato.
*Los espinazos y cabezas no deben hervir por más de 20 minutos, porque toman un gusto amargo. Si se quiere concentrar más el caldo, se retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la cantidad.